富宁：稻未黄，扁米香——霜降时节壮乡的“青涩”限定美味

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当北方大部分地区秋收已近扫尾，文山壮族苗族自治州富宁县那能乡的壮乡群众，正抢抓时令采收一种特殊的“青稻”——第二季糯稻刚灌浆低头，谷粒尚带乳浆，壮家人便已在田里忙开了。他们要赶在稻谷完全成熟前，制作只属于这个季节的限定美味——扁米，壮语称“hou mu”，吃的就是那一口“青涩”的鲜甜。

壮族群众采稻。吴锦玲 摄
霜降是秋季最后一个节气，也是南方“三秋”大忙的收尾阶段。在富宁县那能乡那莱村，制作扁米的糯稻必须在灌浆后渐趋饱满、谷浆凝固却未变硬、颜色微黄、达到七八成熟时采收。

壮族群众挑稻谷。吴锦玲 摄
村民黄大姐在田间挑着谷穗说：“做扁米要用第二季的稻谷，嫩的、绿的、六七分熟，一般霜降这几天可以采了。稻谷黄了就老了，做出来的扁米不鲜嫩，都是很讲究的。”这口“刚刚好”的时令感，全凭农人一双眼、一双手来拿捏。
扁米的制作，是一场与时间的赛跑，更是一场对手艺的考验。采摘只是第一步，机械脱粒后的谷粒需经风选机筛选、清水淘洗，剔除空谷杂质，再入锅炒干水分。

壮族群众给稻谷脱粒。白芸璐/摄
村民农冬梅一边翻炒一边说：“火大了，外壳会黑，米发硬；火小了，水分炒不干，舂的时候米会粘成一团。从煮到炒，前后将近两个小时，人不能离灶，手不能停铲。”有着几十年制作经验的她，道出了扁米制作的火候秘诀。
脱壳环节更是对耐心的考验。炒好的稻谷摊开晾凉后放入踏碓，几人踩碓、一人搅拌，默契配合，十分钟左右舀出簸出残余稻壳。重复六到九次，直至稻壳完全去除，一颗颗碧绿如玉、口感软糯、散发着淡淡米香的扁米才算最终制成。

壮族群众踏碓舂米。白芸璐/摄
村民黄文慧介绍：“踏碓里脱壳，这个环节最关键也最费时，大概要一个小时。但这是老一辈传下来的手艺，踏碓舂出来的扁米才是原汁原味的。”
村民农冬梅和王凤琼笑着说：“累是累，但是累也值得，我们就喜欢原汁原味，好吃。”

壮族群众在品尝扁米。白芸璐/摄
如今，扁米已从壮家人自家食用的传统小吃，变为可实现增收的“黄金粒”。过去制作扁米多是为了自家食用，现在随着经济社会发展，加上制作工艺繁复，很多人家便选择购买。做出来后可以拿去街上卖，也可以通过预订后邮寄。这门传承多年的手工技艺，在保留传统风味的同时，让壮乡群众在丰收的季节里收获着双倍的喜悦。
游客李女士尝过之后连连点赞：“我们过来这边玩，听说壮族有一个特产是扁米很好吃，看见有卖就顺便买了一点。尝了之后的确是口感很独特，软软糯糯的，有一种大米的清香，我们都很喜欢。我也带了一包给朋友尝一尝，非常推荐。”
云南日报-云新闻记者：黄鹏 通讯员：白芸璐 廖春迪
编辑：张晓橙
审核：李兴文

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云新闻(云南日报)

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